今月の精進料理
 

「そらまめ」(蚕豆)

秋口に種子をまき、春一番に芽をのばし、四～五月にかわいい花をつけます。「おいしいのは三日間」と言われるほど味が変わりやすいので、さやつきの新鮮なものを求めてください。

夏、暑くなりますとビールがおいしくなります。一般にこのビールのおつまみとして使われておりますが、やはり蚕豆は夏ならではのものです。蚕豆は秋口に種子を蒔き、寒い冬の間、雪の下でじっと耐え、春一番に芽をのばし4～5月頃になりますとかわいい花をつけます。ずいぶん古くから栽培されてきたようで、空に向ってさやがつくので「空豆」と言う名がつけられたと言われています。「そらまめはおいしいのは三日間だけ」と言われるほど、味の良い時期が短いですから、できるだけ新鮮なものを求める事です。また、さやから出しますと、すぐかたくなり、味も変わってしまいますから、さやつきを求めるようにされるとよろしいでしょう。さやがきれいな緑色をしていて、背筋の部分が茶色に変色してないものが、若くて良質なものです。茹でる時、黒い筋のある反対側に、まめの縁にそって丁寧に浅い切り目を入れてから茹でますと簡単にむけます。また、きれいな緑色の甘煮に仕上げたい時は、さやと薄皮を除いて、下茹でしないで直接に、だし汁、みりん、砂糖、塩少々で煮るときれいです。また、出始めのものは、皮が薄くやわらかですから、皮のまま煮ても大丈夫です。そらまめはでんぷん、たんぱく質、主成分ですが、ビタミンA効力、カロチン、Cも多く含まれています。

「そらまめ塩茹で 」

【材料】　そらまめ、塩の芽味噌

そらまめは、さやから出し、黒い筋の方とは反対側の、まめの縁にそって、丁寧に浅い切り目を入れてから、塩にまぶし、暫くおきます。これを茹で、ざるに上げて冷まします。切り目と反対の方を指先で押し出すと簡単にむけます。

「そらまめの天ぷら」

【材料】　そらまめ、天ぷらころも、油、レモン、塩

そらまめはさやから出し、切り目を入れ、反対の方を押し出しますと簡単に出ますから、皮をむき薄いころもをつけ油で揚げます。レモン汁と塩で頂きますと、さっぱりおいしくいただけます。

「そらまめの梅肉あえ」

【材料】　そらまめ、塩、梅肉、胡麻、みりん、砂糖

そらまめは切り目を入れ、塩をまぶし、やわらかになり過ぎないように気をつけて茹でます。皮を取り、梅肉であえます。梅肉は梅をすり鉢ですり、裏ごしにかけます。胡麻を油のにじむまでよくすり、梅肉を加え、みりん、砂糖で調味し、よくすり混ぜます。

「そらまめの油煮」

【材料】　そらまめ、油、塩、砂糖、だし汁

そらまめはさやから出し、黒い筋のある方と反対側に、浅い切り目を入れて、油を熱して強火で炒めます。塩、砂糖、だし汁を加えて調味し、中火で５～６分鍋をゆすりながら煮て、しるけがなくなるくらいにして、味をしみこませます。

「そらまめの甘煮」

【材料】　そらまめ、だし汁、砂糖、みりん、塩

そらまめはさやから出して、浅く切り目を入れて、皮をむきます。だし汁に、砂糖、みりん、塩少々を加えて煮立て、空豆を入れてから５～６分煮て火からおろして冷めるまでおき、味を含ませます。

-金丸宗哲[著] 「和尚の健康精進料理」・平河出版社-