今月の精進料理
 

「なす」　(茄子)

インド原産で、今日では食卓に欠くことにできないもののひとつです。紫色の美しい、光沢のあるものを選んでください。

茄子はインドの原産でなす科の植物です。種類も多く、夏から秋までの野菜として欠くことのできないもののひとつですが、今日では年中、どこの店先でも容易に求められるようになりました。求める時は紫色が美しく、光沢のあるものを選びますと、皮が柔らかく、種も少なく、味も良いものです。色の悪いもの、曲がっているものは種が多く味は劣ります。また、へたにトゲの少ないものは種が少ないようです。

なすはビタミンA、B1、B2、Cを多く含み、たんぱく質、カルシウムはトマトより多く含まれています。また、ビタミンP、つまり紫の色素は毛細血管の破裂を防止するとともに血圧を低下させると言われています。茄子の葉や、へたは干しておいて、たくあん漬けに使用しますと、甘味を増し、味も一段とよくなります。へたの黒焼きは、ひょうそうの時などに胡麻油で練り、患部に塗って包帯をして、乾いたら繰り返し取り替えますと痛みも取れ、治ってしまいます。痔などの時も、これを塗りますと痛みが取れ、治ります。腹痛、下痢や血便の折には、黒焼きにした粉を一回に5グラム位を重湯で飲みますと効果があります。口内炎などにも黒焼きをすりつけると良く効きます。心臓などには、へた20グラム位を1リットルの水に入れ、中火で20分位煎じ、食前に湯飲み一杯程飲み続けますと効果があるといわれます。肌荒れには、へたの切り口で擦りますと数日ですべすべになります。魚の目はとても痛いものですが、へたの切り口を患部に当て、一日2～3回、2～3分擦りますと、1週間ほどで落ちてしまいます。痔には、皮ごとすり下ろし、その汁を患部に一日3～4回塗りますと治ります。切り傷などで痛みがひどい折には、へたの陰干ししたものを甘草と共に煎じ、飲みますと痛みが癒されます。はしかなどで、咽の粘膜が腫れている場合には、茄子の漬物の汁を搾り飲みますと楽になります。黒焼きの作り方は、茄子のへたを陰干しにして、鍋に入れて蓋をして火にかけます。煙が出なくなったら火から下ろし、すり鉢ですりつぶします。

「茄子のころがし煮 」

【材料】　茄子、しょうが、みりん、醤油、砂糖、油

茄子の皮を出来るだけ薄く取ります。
水につけてあくを抜き、ふきんで水気を取ります。厚手の鍋に油を多めに入れ、中火できつね色に焼き上げます。茄子は油をよく吸うので多めにして、全体をコロコロところがしながら焼き上げます。砂糖、みりん、醤油で甘辛く調味し、落し蓋をして弱火で煮あげます。おろし生姜を添えて供します。

「揚げ出し茄子の胡桃ソースかけ 」

【材料】　茄子、胡桃、だし汁、みりん、淡口醤油

茄子はへたを取り、皮ごと油で揚げます。火が通ったら、皮を取り器に盛ります。胡桃ソースは、胡桃を2～3分熱湯に浸し、薄皮を取り、すり鉢でよくすり、だし汁、みりん、淡口醤油でのばし、茄子にかけて供します。

「茄子の皮の胡麻油レモン和え」

【材料】　茄子の皮、レモン、みりん、胡麻油

茄子の皮は、茹でた物を水にさらし、細くせんに切り、胡麻油、レモン、みりんで調味し和えます。胡麻油の香が一段と食欲をそそります。

「茄子の皮のきんぴら」

【材料】　茄子の皮、油、みりん、醤油、砂糖
茄子のころがし煮などで取った皮を利用します。皮を細いせん切りにし、水にさらして水気を切ります。これを油で炒め、みりん、醤油、砂糖で調味し、仕上げに七味か唐辛子を加えて供します。醤油の代りに味噌を使用してもおいしいものです。

「茄子の酢味噌和え」

【材料】　茄子、胡麻、味噌、酢、砂糖、みりん、生姜

茄子は柔らかいものはそのまま、皮の硬いものは皮を取り使います。鍋に湯を沸かし、茄子を入れ、浮き上がらないように落し蓋をして、強火でさっと茹で上げ、水に移し何度も水をかえてさらします。丸ごと茹でる方が水っぽくなりません。さらした茄子を水から上げ、食べやすいように縦長に細くきり、ふきんに取り水気を切ります。別に、炒り胡麻をよくすり、味噌、みりん、砂糖、酢を加えて調味し、これに茄子を入れて和えます。召し上がる時に生姜汁を落として頂くとよろしいと思います。また、好みで練り辛子を加えて頂くのもよろしいでしょう。

-金丸宗哲[著] 「和尚の健康精進料理」・平河出版社-